私も、イタリアでのクリスマスを思い出してしまいました

今年も忙しいクリスマスでしたね

クリスマスが終わると、今年も終わりかと実感します

黒ブドウ　カベルネ・フラン

カベルネ・フランはカベルネ・ソーヴィニヨンの生みの親で色は濃い方です。また、繊細なアロマとスパイシーなアロマを持ち、果実味は豊富で、長熟用のブドウでもあります。

カベルネ・フランとのアッサンブラージュ（ブレンド）

カベルネ・ソーヴィニヨンとは、ワインに丸みとラズベリーとか果実味が豊富な風味を与えます

メルロとは、タンニンと長熟力を与えます

カベルネ・ソーヴィニヨンよりは柔らかな渋味と、素朴な感じがします

地域によって呼び方が違う

フランス国内では、サンテ･ミリオンではブーシェ、ロワールではブルトン、メディランではブーシーと呼ばれています

名前の由来

サン・ニコラ・ド・ブルグイユの僧院にいたブルトンという僧院長が植えたものが最初とされ、それでフランスのロワールではブルトンと呼ばれています

気候は

カベルネ・ソーヴィニヨンより冷涼な気候でも栽培される

テロワール（土壌）は

砂や土壌に砂礫質が混ざったものを好む。粘土質よりも容易に成熟し、豊かなアロマを表現する事が出来る。

今年最後の黒田のブログになります

皆様には、いろいろとお世話になり、ありがとうございました

来年は、より一層頑張ろうと思います

皆様の、良いお年とご健康を心からお祈り申し上げます

ティナあばあちゃんには、もの凄くお世話になったのですね。

今回は、黒ブドウのカベルネ・ソーヴィニヨンです。

カベルネ・ソーヴィニヨンは世界中でも代表的なブドウ品種であり、温暖な気候が適正で、世界中の多くのワイナリーで生産されています。

また、単一ブドウまたは、ブレンドでワインが造られています。

このカベルネ・ソーヴィニヨンは1990年に遺伝学的研究でソーヴィニヨン・ブランとカベルネ・フランとの自然交配によって出来たことが発表されました。

現在では、フランス・ボルドー地方の主要品種ですが、実は使用され始めたのは1780年位からだそうです。

どうして植えられたのか？

話によると、シャトー・ラトゥールの責任者が、パリに住んでいるのオーナーに一通の手紙を送ったそうです。

内容は「私は責任者として、一番良い畑に、カベルネ・ソーヴィニヨンを植える事を決めました。なぜならこのブドウは常にベストなワインを造る事が出来るからです。」

この一通の手紙がボルドーでの栽培の始まりで、それから40年後にはカリフォルニアでも栽培され始めたそうです。従って、ボルドーとカリフォルニアのカベルネ・ソーヴィニヨンの歴史はあまり変わらないみたいですね。

カベルネ・ソーヴィニヨンは、果皮が厚いので熟すのが遅く、色素が濃い品種で、タンニンが強く、若い時には暗い色合い、更に長い熟成が可能です。

また、香りは、ブラックカラント、甘草、スパイス、樹脂、ハーブ、

ラズベリー、チェリー、黒スグリ、スミレ、チョコレート、焙煎コーヒー、皮革、ミネラル、シガー等々が感じられます。

更に、全般的に寒冷の地域で栽培されると、グリーンピース、

アスパラガスのような青物臭い香りも感じられる。

有名な生産地としては、フランス・ボルドー、イタリア、

カリフォルニア、チリ、アルゼンチン、南アフリカ、ニュージーランド、オーストラリア等で栽培されています。

次回は、星野さん宜しくお願致します。

先日私も、山梨に新そばを食べに行きました。

前回、セミヨン種を少しだけ紹介しましたので続けます。
セミヨンはフランス・ボルドーが発祥地で、辛口白ワインとデザートワイン（貴腐ワイン）に使用される。
特徴として果皮が薄いため、貴腐菌が付きやすく、日差しが強すぎると、皮やけが出やすく、糖度は高い、しかし酸味は乏しい。
香りは、ハチミツ、洋ナシ、アカシアの花、マンゴー、アプリコットのジャム等々。
また、このブドウ品種は熟成するとより力強さが感じられたり、なめらかで豊満なネクターのような味わいにもなりやすいです。
例えば、オーストラリアでは、シャルドネの次に多く栽培されています。

貴腐ワインとは、
貴腐ブドウからつくられる甘味の強いワイン。
貴腐というのは当て字だそうで、フランスでは"pourriture noble"イタリアでは"nobile"英語は"noblerot"と呼ばれています。
また、３大貴腐ワインがあり、フランス・ボルドーのソーテルヌ、ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼ、ハンガリーのトカイが有名です。
歴史的には、ハンガリーのトカイがもっとも古いといわれています。
貴腐とは、果皮へカビ（ボトリティス・シネレア菌）が感染する事で、果皮のクチクラ層のワックスを溶かし無数の穴が開く事で果汁中の水分が蒸発し、干しブドウの様にしなびた状態になり、糖度が高まり発酵は長い時間をかけてゆっくり進み、芳香を持ちます。
なぜカビが発生するか？
例えば、ソーテルヌはボルドー地方を流れるガロンヌ川の中流域にあり、川からの湿気で秋になると朝のうちに霧がブドウ畑に立ち込み覆われカビが生え、午後になれば霧も晴れ乾燥します。
収穫が大変？
干しブドウ状態のブドウのみを一粒一粒厳選して手で収穫しなければいけません。
更に、天候が良い日に何人もの人で一斉に収穫しなくてはいけません。

出久根さん来週は宜しくお願致します。

なぜならば、ワインは生き物だからです。

今回は、ワインセラーに関しては、私の経験上

１）温度管理　２）湿度管理　３）照明　４）音　５）振動　６）空気　７）ニオイ

などを常に注意をしています。

それぞれの項目をもう少し詳しくご説明します。

１）温度管理

常に平均14.5度を保つようにコンピューターで管理をしています。

ワインは、温度設定により熟成速度が変わります。例えば、管理温度が高ければ早く熟成します、また温度が低ければ熟成速度が遅くなります。例えば、メロンでも常温で保管すれば早く熟し、冷蔵庫で保管すればゆっくり熟します。

また、温度は低い所と高い所では温度が異なり、私共のセラーでは約0.5度違います。（天井の高さによっても異なると思います）

従って、低いところには白ワインとか、赤ワインだとピノ・ノワールとか保管なされると良いと思います。

その他のワインは徐々に上の方に置かれると良いと思います。

２）湿度

湿度は約７０％～８０％位だと居心地が良いかも。

湿度が低すぎると、コルクが乾き易くなり、高過ぎるとラベルにカビが発生し易くなります。

国内では、白カビ、青カビが主流でワインにダメージを与え易くなります。

ヨーロッパでは黒カビが発生するのですが、ワインにはOKです。

３）照明

照明は出来るだけ暗いほうがワインに優しいです。

４）音

できるだけ静かな方が落ち着けます。

５）振動

振動は無い方が優しく休めます。

６）空気

空気は1日1回でもフレッシュな空気を与えた方リフレシュできます。

７）ニオイ

無臭かワインの香りがベスト。

ワインは生き物なので、以上の事がなされていないと、せっかく休んでいるワインが、人で例えればゆっくり眠れないからです。

10年前の話ですが、スウェーデン沖で水深64ｍの海底から一隻の沈没船が引き上げられました。

第一次世界大戦中の1916年10月末、ドイツの潜水艦Uボートにより沈没させられた船に

3000本のシャンパーニュが積まれていました。

日光から遮られ約摂氏４度の安定した水温で、また水圧はシャンパーニュと同じガス圧だったそうです。

82年間も安定した環境の中に置かれていたので、約2000本は保存状態が良かったそうです。奇跡的ですよね。

これまで、数回にわたって、私がブログを書いていましたが、実は、エノテーカピンキオーリには、私以外にも多くの優秀なソムリエが在籍しています。

これからは、順次、私とともに、一緒に頑張っているソムリエ仲間にもブログに参加してもらおうと思っています。

次回は、私と共にEnoteca Pinchiorri東京のワインを支えてくれている、シェフソムリエの出久根さんを紹介させていただきます。

ソムリエ個人によって、ワインに対する考え方や、取り組み方、エピソードなども様々です。

ぜひお楽しみに。